Legislação

Você sabe o que é a RDC 216?

 RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação elaborado pela ANVISA.

O principal objetivo dessa resolução é garantir que os locais de comercializam alimentos sigam orientações padronizadas e mantenha sempre a qualidade de seus produtos e serviços, visando sempre a segurança dos consumidores.

São considerados serviços de alimentação os estabelecimentos que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para consumo.

Ou seja:

  • buffes/self-services,
  • cantinas,
  • comissarias,
  • confeitarias,
  • cozinhas industriais,
  • cozinhas institucionais,
  • delicatéssens,
  • fast foods,
  • food trucks,
  • hamburguerias,
  • lanchonetes,
  • padarias,
  • pastelarias,
  • restaurantes,
  • rotisserias,
  • supermercados e congêneres.

Lembrando que a adequação NÃO É OPCIONAL, é uma exigência da ANVISA. A não implantação da RDC 216 pode implicar em multas pesadas e no fechamento do estabelecimento.

A RDC 216 se divide em três importantes exigências:

Adequação de Procedimentos Gerais

A implantação destes procedimentos devem ser baseados em práticas eficazes para garantir a qualidade dos produtos oferecidos pela empresa.

  • Boa aparência do local;
  • Higiene da equipe, do ambiente e das superfícies;
  • Água potável para uso;
  • Manuseio adequado de lixos e resíduos;
  • Saúde dos manipuladores dos alimentos;
  • Controle de pragas;
  • Utilização de equipamentos calibrados de medição;
  • Matérias-primas com qualidade;
  • Fornecedores confiáveis;
  • Segurança dos Alimentos desde o recebimento até a distribuição.

O Manual de Boas Práticas

Cada estabelecimento deve criar um Manual de Boas Práticas, descrevendo de forma detalhada sua estrutura e procedimentos realizados. Em outras palavras, é documentar descrevendo de forma sequencial como todos os procedimentos são feitos. No manual deve conter as descrições de:

  • Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
  • Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
  • Controle da água de abastecimento;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores;
  • Manejo de resíduos;
  • Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Ao documentar as práticas, a empresa garante que o conhecimento adquirido não se perca, tornando mais fácil integrar funcionários em novas funções. Para que as práticas sejam operacionalizadas de forma correta são necessários procedimentos que garantam a sua padronização.

Procedimento Operacional Padrão (POPs)

É o conjunto de instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, que se dividem em quatro grupos:

  1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis: Devem conter informações sobre natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, os princípios ativos selecionados e as suas concentrações, o tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados, a temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
  2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: abrangem as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. Quando for o caso do uso de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
  3. Higienização do reservatório: especificam as informações constantes na POP de Higienização de Instalações, equipamentos e móveis. Estas especificações precisam ser apresentadas mesmo quando realizada por uma empresa terceirizada, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
  4. Higiene e saúde dos manipuladores: são as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. Inclui os exames médicos periódicos dos manipuladores, o programa de capacitação descrito com carga horária determinada, assim como o conteúdo programático e a frequência em que são realizados, com registro nominal dos manipuladores. Também deve conter as medidas adotadas em caso dos manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

 

Além de ficar em dia com a Vigilância Sanitária, a resolução ajuda você a garantir a segurança dos alimentos, a manter seus serviços padronização, reduzir a perda de produtos em todas as etapas e facilita o treinamento e entendimento da rotina de novos funcionários.

Não espere mais e comece a implantar as boas práticas no seu estabelecimento ainda hoje!

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